Cateraar bakt bitterballen van koffiedrab Noorderzon

Noorderzon is dit jaar begonnen met het inzamelen van koffiedik bij de kraamhouders. Harrie de Vries van Hoogeland Catering gebruikt het koffiedik als grondstof voor vegetarische bitterballen.

De Vries staat met zijn kraam aan de vijver in het Noorderplantsoen, tegenover het paviljoen van Noorderzon. Een paar keer per dag komen mensen van andere kramen langs, met bakken en tonnen waar koffiedik in zit. ,,Per dag gaat het om zo’n 50 tot 75 kilo koffiedik schat ik”, zegt De Vries. ,,Normaal gesproken zouden ze dat weggooien. Maar voor ons is het een waardevolle grondstof.”

Schillen van koffiebonen. Foto foodlog.nl

Oesterzwamsporen

Aan het koffiedik worden kalk, water, schillen van koffiebonen (koffieschillen) en sporen van de oesterzwam toegevoegd. Dit mengsel wordt in zakken van bruinfolie gedaan en drie weken lang bewaard in een ruimte, waar de temperatuur constant op 18 graden ligt.

Daarna gaan de zakken in een andere ruimte waar de temperatuur 20 graden is, met een luchtvochtigheid van 80 procent. ,,We moeten dan nog twee of drie weken wachten voor de eerste oogst van de paddenstoelen. Soms kunnen we uit één zak twee of drie oogsten halen, het hangt er een beetje van af”, zegt De Vries.

Mengsel

De volgroeide paddenstoelen worden verwerkt in een mengsel met bloem, ei, broodkruimels en een paar andere ingrediënten. ,,Het is nogal een intensief proces, omdat je de ballen steeds weer opnieuw moet draaien. Daarom hebben ze allemaal ook een net iets andere vorm”, vertelt De Vries.

Ambachtelijk rollen

Hij werkt samen met zorgboerderij De Mikkelhorst in Haren, waar de bitterballen ambachtelijk worden gerold ,,Het is echt een feest om te werken met mensen die een beperking hebben, maar zoveel kunnen. De sfeer tijdens het werk is altijd uitstekend”, aldus De Vries.

Hij denkt erover om zijn bedrijf te vergroten. ,,Ik vind het mooi zoals het nu gaat: ambachtelijk en met de hand. Maar als ik wil opschalen, moet er eigenlijk een fabriek komen om een sprong te kunnen maken”, licht De Vries toe. Hij denkt er nog over na of hij dat eigenlijk wel wil, en zo ja hoe hij dat dan voor zich ziet.

Wat is een oesterzwam?

De oesterzwam is een paddenstoel die zijn naam te danken heeft aan zijn oestervormige hoed, die 6 tot 20 centimeter groot kan worden. De zwam heeft een korte steel en goed zichtbare sporen. De smaak van een oesterzwam is voller dan die van een champignon. Maar hij smaakt wel zacht, romig en nootachtig. Doordat de oesterzwam niet slinkt tijdens de bereiding is deze paddenstoel onder vegetariërs populair. Hij behoudt zijn grootte, is zacht en vlezig en is een goede vleesvervanger.